Sauce Hollandaise

3 Eigelb, 250 Gramm Butter, Salz, Pfeffer,  2 EL Schalottenwürfel, 3 El Weißwein, 3 El Wasser, Zitronensaft und Cayennepfeffer, 1 Lorbeerblatt

Das Wasser mit dem Weißwein, den Schalottenwürfeln und dem Lorbeerblatt in einem Topf auf ein Drittel der Menge einkochen. Diese Reduktion mit den Eigelben verrühren und im Wasserbad bis ca. 65 Grad cremig schlagen. Die warme (nicht heiße) Butter zuerst tröpfchenweise, dann etwas schneller unterschlagen – so dass die Sauce immer homogen bleibt. Mit den Gewürzen und dem Zitronensaft abschmecken.

Diese Sauce darf nur warm – nie heiß serviert werden, da sie sonst gerinnt.

Abwandlungsbeispiele: