Hirschrückenmedaillons mit Nusskruste überbacken, mit Preiselbeerrahmsauce, auf Rahmwirsing, dazu glasierte Karotten und Maiswaffeln

Nusskruste:

            50       Gramm                      Rosinen        

            80       Gramm                      Haselnüsse gemahlen

            100     Gramm                      Butter

            120     Gramm                      Nüsse gemischt (Cashew, Walnuss, Mandeln…)

            Kristallsalz, Pfeffer

 Die Rosinen sehr fein hacken und mit der weichen Butter und den gemahlenen Haselnüssen zu einer Masse vermischen. Die anderen Nüsse fein hacken und darunter mischen. Mit Salz und Pfeffer mischen. (Tipp: Studentenfutter kaufen – da sind alle Zutaten drin….)

 Karotten:

            2        mittlere                     Karotten

            50       ml                            Gemüsebrühe

            25       Gramm                      Butter

            Kristallsalz, Zucker

Die Karotten in ca. 30 Balken schneiden (ca. 0,5 x 0,5 x 5 cm groß). Diese Balken mit der Gemüsebrühe, der Butter, und dem Zucker kochen bis sie fast gar sind. Wenn die Karotten gar sind sollte nur noch etwas Sirup im Topf sein, damit die Karotten einen schönen Glanz bekommen. Mit dem Salz abschmecken.

 Maiswaffeln:

            450     Gramm                     Maiskörner

            100     Gramm                     Mehl

            3          Eier

            Kristallsalz, Pfeffer, Muskatnuss

300 Gramm Maiskörner mit dem Mehl und den Eiern zu einer homogenen Masse im Mixer verarbeiten. In das gebutterte Waffeleisen die Masse einfüllen und die restlichen Maiskörner darauf streuen. Nun das Waffeleisen schließen und die Waffeln fertig backen (Stufe 3-4 ca. 4 Minuten).

Rahmwirsing:

            1/2      Kopf                          Wirsing

            200     ml                              Sahne

            1                                          Zwiebel

            25 Gramm                            Speck

            Kristallsalz, Pfeffer, Muskatnuss

Den Wirsing putzen und ohne Strunk in ca. 0,5 x 0,5 cm große Rauten schneiden. In kochendem Wasser ca. 2-3 Minuten garen und abschrecken.
Den Speck und die Zwiebeln in etwas fest andünsten und mit der Sahne reduzieren (bis die Sahne eindickt). Den gekochten, gut ausgedrückten Wirsing dazugeben und  mit der Sahnesauce noch mal kurz kochen und abschmecken.

Fleisch und Sauce:

            1          Kilogramm               Hirschrücken ohne Knochen (oder Filet)

            100     ml                             trockener Rotwein

            1                                         Zwiebel

            100     ml                             Sahne 

            50       Gramm                      Preiselbeeren

            Kristallsalz, Pfeffer, Wachholderbeeren

Den Rücken in zwölf gleich große Medaillons schneiden und leicht plattieren (klopfen). Mit dem Salz und dem Pfeffer würzen. In einer Pfanne die Medaillons in heißem Fett anbraten (beide Seiten ca. 2 Minuten).
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und die gewürfelte Zwiebel in die Pfanne geben. Kurz andünsten und dann mit dem Rotwein ablöschen und die zerstoßenen Wacholderbeeren dazugeben. Diese Soße nun mit der Sahne und dem Preiselbeeren verkochen, eventuell etwas abbinden, durch ein Sieb passieren und abschmecken. Eventuell mit dem Zauberstab mixen.
Die Medaillons mit der Kruste belegen und im Backofen bei 200 Grad mit Oberhitze ca. 7 Minuten fertig garen (die Garzeit ist abhängig von der Höhe der Medaillons, der Qualität des Fleisches, der Temperatur usw. und kann deshalb variabel sein – das Fleisch sollte  am Ende schön rosa gegart sein).

Alternative (geschmacklich bessere) Sauce:

            1          Kilogramm               Hirschknochen, fein gehackt (vom Metzger)

            200     Gramm                      Lauch, Sellerie, Karotten u. Zwiebeln gemischt

            1          Esslöffel                   Tomatenmark

            3          Stück                        Wachholderbeeren

            200     ml                               trockener Rotwein

            100     ml                               Sahne

            50       Gramm                      Preiselbeeren

Die gehackten Knochen in heißem Fett scharf anbraten, danach das Gemüse leicht mit anbraten und das Tomatenmark hinzugeben. Nachdem das Ganze Farbe genommen hat mehrmals mit dem Rotwein ablöschen und immer wieder einkochen lassen. Nun mit ca. 2 Liter Wasser auffüllen und ca. 4 Stunden kochen lassen. Die Soße abpassieren und mit der Sahne und den Preiselbeeren zu einer Soße verkochen. Abschmecken und passieren. Eventuell mit dem Zauberstab nach der Fertigstellung mixen.

Anrichten:
In der Mitte einen Sockel mit dem Wirsing machen. Die Medaillons im Stern darauf anrichten. Zwischen jedes Medaillon je zwei glacierte Karotten legen.
Nun etwas Sauce um die Medaillons herum geben. Die Maiswaffel in einzelne Waffeln schneiden und auf einem extra Teller servieren.